Koháriné Szabó Évával beszélgettünk, anyuka, feleség, tanár és gasztroblogger. Van egy gyönyörű, 13 éves kamasz lánya és egy nagyon huncut, 3 éves kisfia. Picit több, mint négy éve határozta el, hogy kell egy hely, ahol összegyűjti a receptjeit, amivel segíteni tudja a sorstársait és egyszer az egészet majd a lányára tudja hagyni. Ez a hely lett a Gluténmentes Íz-lik, ahol minden kenyérnek története van, minden sokadik, jól sikerült zsemlének együtt örülnek, a kérdésekre válaszokat kapnak és egy igazi nagy közösséget, szinte már családot alkotnak.
Mikor és hogyan kerültél kapcsolatba a gluténérzékenységgel?
2013-ban diagnosztizálták a lányomnál a cöliákiát. Én pár éve akkor már nem fogyasztottam glutént, de fel sem merült bennem, hogy gluténérzékeny vagyok vagy bárki más az lenne a családban. Szarajevóban éltünk, minden utcában volt legalább két szuper pékség, eszméletlen finom péksütikkel, fantasztikus kiflikkel. Minden kifli után beteg lettem, kitapasztaltam, ha kihagyom a lisztes ételeket, jól vagyok. Én abban az időben ezzel teljesen elégedett voltam, nem tulajdonítottam neki túl nagy jelentőséget. Ma már tudom, hogy ez hatalmas hiba volt, hiszen a gluténmentes diéta megkezdése előtt muszáj orvoshoz menni, ha felmerül a gyanú, mert a diéta befolyásolja a vizsgálatok eredményét. Ahhoz, hogy nekem pontos diagnózisom legyen, pár hétig újra vissza kéne vezetnem az étrendembe a glutén tartalmú ételeket. Ehhez nem érzek magamban elég erőt, hiszen a mindennapjaimat borzasztóan megnehezítené. Nem tudnám a folyamatos hasfájás és hasmenés mellett ellátni a munkámat és a családomat. Saját tapasztalatból mondom, hogy érdemes végig járni a hivatalos utat a diagnózisig, mert akkor a nem olcsó diéta mellett az adókedvezményt igénybe lehet venni. A lányomnál amikor felmerült a gyanú, rögtön elvittük orvoshoz és megcsináltattuk a szükséges vizsgálatokat.
Mik voltak a jelek, tünetek?
A kislányom tüneteit szeretném elmesélni, mert neki sokkal összetettebb volt. Pici babának nem volt egy beteges gyerek, viszont 5 éves kora körül valami megváltozott. Eddigre már ki kellett volna nőnie a kruppot. A krupp mellé jött az asztma, növésben elmaradt a kortársaitól, naponta többször volt hasmenése, ha valaki tüsszentett a városban, ő lázas lett, nem volt olyan betegség, amit ne kapott volna el. Ráadásul igen furcsa szokásai voltak, mi ezeket csak mizériáknak hívtuk. Folyékony szappannal tilos volt kezet mosni, mert csúszós maradt, a cipő tépőzárnak kötelezően ugyan addig kellett érni mindkét oldalon, a nadrágok két madzagja is mindenképpen egyforma hosszú kellett, hogy legyen, és estig tudnám folytatni a sort. Ezek a mizériák nagyon feszülté tették a mindennapjainkat.
Amikor az unokatestvéremnél kiderült, hogy gluténérzékeny, nem haboztam, elvittük Sárát is vizsgálatra. A gyanúm beigazolódott de, egyetlen pillanatra sem estünk kétségbe, hiszen tisztában voltunk azzal, hogy meg fog gyógyulni és ugyan olyan lesz, mint a többi gyerkőc. Persze a cöliákia nem gyógyítható betegség, az egyetlen terápiája az élethosszig tartó diéta. A diéta mellett viszont valóban egészséges és pont ugyan úgy működik, mint a többi kamasz. A diéta hatására elmúlt minden mizériája, soha többet nem jött elő a kruppja, kiderült nem is asztmás. Mire iskolába került, nem volt se pici, se vézna.
Fotó: Budai Tibor, Budai Pictures
Mennyire kell megijedni egy ilyen diagnózistól?
Megijedni semmiképpen nem szabad. Hiszen ha valaki eljut a diagnózisig, annak oka van: beteg volt. Arra kell gondolni, hogy tulajdonképpen már maga a diagnózis a fél gyógyulás, hiszen kiiktatjuk az étkezésből azt az összetevőt, ami a betegségünket okozta és máris elindultunk ezzel a gyógyulás útján, vagyis egy új és egészséges élet kezdődik. Természetes nem azt mondom, hogy az elején nincs benne az emberben a félsz, hogy most mi lesz, hogy fogom megoldani, mit fogok enni. A legfontosabb szabályok megtanulása után jön az igazán izgalmas rész, maga a kísérletezés.
A szabályok közül ami a legfontosabb: innentől mindig, mindent olvasni kell a csomagolásokon, a legapróbb betűig. Egyre több olyan termék kapható, ami garantáltan gluténmentes, vagyis a csomagoláson feltüntetik ezt. Viszont a termékek nagyobb részénél az összetevőkre hagyatkozhatunk csak. A szerencsésebb eset, ha találunk a címkén nyomokban tartalmazhat információt is, mert ha ezek között és a többi összetevő között sincs gyanús, akkor fogyaszthatjuk. Ha bizonytalanok vagyunk egy-egy termékben, érdemes megkérdezni tapasztalt diétázókat, vagy vegyük fel a kapcsolatot a gyártókkal. Tapasztalataim szerint készségesen és korrekt módon szoktak segíteni.
Fontos szabály, hogy a konyhában minden olyan eszközt le kell cserélni, amit nem lehet rendesen megtisztítani a gluténtől. Ilyen minden fa eszköz, például a nyújtófa, fakanalak, vágódeszka. A sérült serpenyőktől is célszerű megválni, de a jól elmosogatható, hibátlan edényeket, tányérokat nyugodtan használhatjuk továbbra is.
A kísérletezés részt már mindenki máshogy éli meg: van aki hatalmas tehernek érzi, keresi a régi ízeket, kétségbeesik ha valami nem sikerül. Van aki épp a diéta hatására válik igazi konyhatündéré és mérhetetlen boldogságot okoz neki amikor jól sikerül egy kenyér, kakaóscsiga vagy a családtagja a piskótáról nem mondja meg, hogy az gluténmentes.
Fotó: Budai Tibor, Budai Pictures
Kik azok a szakemberek akik nagy segítséget jelentettek/ jelentenek?
Nekem picit nehezebb dolgom volt a diéta kezdetén, mert külföldön éltünk. Szerencsére abban az időben már elég nagy közösségi, online élet volt és hamar rábukkantam gluténmentes csoportokra ahol rengeteg segítséget kaptam a sorstársaktól. Azóta kapcsolatba kerültem pár orvossal, dietetikussal, akik segítik a munkámat
A gluténmentes étkezés egy életforma, mennyire volt nehéz lecserélni illetve bővíteni a spájz, hűtő tartalmát?
Egy kezdő diétázó indulását ma már szerencsére a bőség zavara nehezítheti meg, hiszen egyre több gluténmentes termék található meg a boltok polcain. Emlékszem, mikor először mentem be egy speciális, diétás termékeket árusító boltba. Percekig álltam a polcok előtt és azt sem tudtam mihez nyúljak. Rengeteg liszt sorakozott egymás mellett: az egyikre rá volt írva, hogy kenyérhez, a másikra sütikhez, a következő megint kenyér és kenyér, aztán keltekhez. Utána jöttek a különböző rostok, többféle tészta, ebből és abból. Fogalmam sem volt róla, hogy a finnyás pici lányom a kukorica vagy a csicseriborsó lisztből készült tésztát eszi meg. Azt sem tudtam, hogy én magam megenném e egyáltalán valamelyiket.
A mai szememmel és tapasztalatommal a hátam mögött már azt tudom tanácsolni mindenkinek, hogy ne vesszen el a bőség zavarában és ha teheti, egyszerre keveset vásároljon egyféle lisztből és próbáljon ki minél többfajtát. Mindegyiknek kicsit más az íze, az állaga. Ráadásul egyes termékek árai között is hatalmas különbség van, erre is figyelni kell. Ez nem azt jelenti, hogy mindig a legolcsóbb a jobb, vagy a legdrágább a drága. Hiába van egy lisztnek kedvezőbb ára, ha a belőle készült étel nem ízlik vagy csak minden harmadik kenyér sikerül, a többi pedig a kukában landol. Célszerű vásárlás előtt recepteket keresgélni, és a jól kipróbált receptekhez bevásárolni és nem fordítva.
A kérdésre válaszolva: a hűtőt tartalmát pillantok alatt le lehet és kell is cserélni. A spájz feltöltése pedig egy folyamat, ami a hónapok, évek folyamán egyre gazdagabb kínálatú lesz. Én egy pici szekrénnyel indultam, aztán a spájzból minden helyre a lisztek és egyéb alapanyagok kerültek. Amikor kicsi lett a spájz is, kiürítettem a vendégszoba szekrényeit. Persze a gardróbban megpróbálok nem liszteket tartani.
Mennyire szigorú a GM diéta?
A legszigorúbb! Nincs olyan, hogy kicsit „csalok”, „csalónap”, „á egy falat belefér”. A cöliákia egyedüli kezelése az élethosszig tartó szigorú diéta. Van olyan cöliákiás, akinek semmi látható tünete sincs, ha megeszik egy zsemlét, de ettől még ugyan úgy roncsolja a bélbolyhait a glutén és beindítja az autoimmun folyamatokat. A kezeletlen gluténérzékenység egyenes úton vezet a vékonybél daganatig.
Mindenki gluténmentesen étkezik a családban, vagy kétfelé sütsz-főzől?
Én kizárólag gluténmentesen sütök és főzök. Nincs itthon normál lisztem, zsemlemorzsám, grízem. Van egy 3 éves fiam, aki nem gluténérzékeny és a férjem sem az. A fiúknak veszünk kész péksüteményeket, a picimnek időnként főzök hagyományos tésztát, de semmi mást sem. A férjem eszik a munkahelyén glutént tartalmazó ételeket, a pici pedig az oviban. Én ezt így érzem biztonságosnak, és senki nem keresi nálunk egyik sütiben sem a hiányzó ízt. Szerencsére ma már pontosan olyan kenyeret, zsemlét és süteményeket tudok sütni, mint a hagyományos.
Rengeteg receptet teszel nyilvánossá a social média illetve a weboldaladon. Ezek saját receptek vagy jól bevált régebbi receptek?
Én a legjobban alkotni szeretek. Valószínű engem a kísérletezés fázisa szippantott be teljesen. Biztos az is közrejátszik, hogy a diéta kezdetén sem futottam bele túl sok kudarcba, még a legborzasztóbb kenyérre is azt mondta a kislányom, hogy anya így jó ez, megesszük. Azóta már igazán finnyás kamasz lett belőle, szóval a mérce az évek során egyre feljebb és feljebb került miatta is.
A legjobb mindig sajátot alkotni. Ez okozza a legnagyobb boldogságot, ezekre a receptekre vagyok a legbüszkébb. Sokszor fordul elő viszont, hogy belebotlok egy hagyományos receptbe, ami nagyon szimpatikus, ilyenkor mindig azt szoktam mondani, hogy ezt muszáj mentesítenem a tejtől és a gluténtől. Párszor előfordult már, hogy meg tudta kóstolni olyan a mentesített ételemet, akinek az eredeti receptjéből dolgoztam. Na az az igazi elismerés, mikor azt mondják, ez megszólalásig olyan, mint az eredeti.
A kamasz lányom mellett a másik kritikusom a férjem, aki a saját bevallása szerint a pacalon kívül semmire nem érzékeny. Ha ő azt mondja egy mentes ételre, hogy ez rendben van, akkor tényleg rendben van.
A sok kedvenc receptem közül az egyik, egy citromos kuglóf. Kisgyerek koromban a nagymamám sütött mindig citromos kuglófot, még érzem az ízét a számban, az illatát az orromba. Sok éve keresem azt a receptet, de sajnos elveszett. Többször próbálkoztam már a kuglóffal, anyukámmal és apukámmal tettük össze a recept foszlányokat, ki erre, ki arra emlékezett belőle. A sokadik kísérlet után úgy éreztem, már majdnem megvan az igazi, bár picit tömörebb lett. Amikor megosztottam a receptet, a történettel együtt, egy véletlen folytán jött a csoda: előkerült egy régi szomszéd, aki megtalálta a receptet egy gyűrött, agyon olvasott cetlin. Kimondhatatlanul boldog voltam, azóta megvan a tökéletes, gluténmentes citromos kuglóf, amit igen sok követőm is nagyon szeret.
Van pár olyan recept, amit anyukámtól örököltem, természetesen némi átdolgozás után adom majd tovább az én lányomnak nem szakítva meg ezzel a tradíciós sort.
Fotó: Budai Tibor, Budai Pictures
Hogy születik meg egy saját recept?
Kísérletezek. A legtöbb esetben én találom ki, hogy mit szeretnék sütni, de sokszor a lányom áll elő a nagy ötlettel, hogy Anya, nagyon szuper videót láttam. Mivel már sok éves gluténmentes tapasztalat áll a hátam mögött, rögtön tudom, hogy melyik liszthez nyúljak, mennyi margarin, tojás kell hozzá. Az ember egy idő után erre valahogy ráérez. A legfontosabb amit megtanultam az évek alatt, hiába megy érzésre, ezzel másokat nem tudok segíteni, így a mérleg mindig kéznél van. Mérlegen mérem a száraz és a folyékony hozzávalókat is, mivel a folyadék mércék rettenetesen megbízhatatlanok.
A recept akkor működik és akkor lesz jó, ha rajtam kívül mások is elkészítik és pozitív visszajelzést kapok róla.
A recept születése a sütéssel, főzéssel kezdődik. A pontos mérés, alapanyagok feljegyzése papír fecnikre, folyamatos fotózás közben. Majd jön a végeredmény fotózása. Ez közel annyi időt vesz el sokszor, mint maga a sütés. Régebben mindig kerestem a megfelelő fényt, most már könnyebb dolgom van, vettem egy fotódobozt, amiben mindig ugyan olyanok a fényviszonyok. Ki kell találni az étel, sütemény mellé passzoló körítést, színvilágot és kiegészítőket. Ha ezek megvannak, jöhet a rengeteg kép elkészítése, millió szögből. Ezek közül kell kiválasztani aztán a legjobbat, amit megosztok a követőimmel. A recept megírásnál törekszem arra, hogy minden részletet igen pontosan írjak le, hogy bárki számára követhető legyen. Ezért készítek sok fázis fotót, amit csatolok az elkészítés leírásához.
Nálam szinte minden receptnek története is van, amit szintén meg szoktam osztani. Persze velem is előfordul időnként, hogy valami nem úgy sikerül, ahogy azt elterveztem. Követtem már el mikrohullámú, hatalmas kudarcba torkolló kísérletet tojáshabbal vagy sült a sütőmben olyan kenyér, ami jobban hasonlított egy shar-pei kutyára, mint egy kenyérre. Ezeket a félresikerült ételeket is meg szoktam mutatni és mindig azt mondom, hogy az igazi sztorik ezekből születnek.
Matematika és fizika tanár vagy általános iskolában, de mondhatjuk, hogy a konyhád átalakult egy második munkahellyé is? A család, munka, napi teendők mellett mikor és hogyan kapcsolsz ki? Hogy bírod ezt az állandó pörgést?
Én gyerekkorom óta imádom a konyhát, már nagyon piciként beszippantott a légkör. Ha fáradt vagyok, sütök. Ha szomorú vagyok, főzök. Ha valami nagyon jó dolog történik, születik egy új recept. Ha nyűgös a pici fiam, mert semmi nem jó, megyünk együtt gyúrni. Fogalmam sincs, mi lett volna, ha nem derül ki a lányomról, hogy gluténérzékeny. Valószínű megmaradtam volna leginkább hétvégi konyhatündérnek. Szerencsés vagyok, hogy ennyire szeretem csinálni, hiszen ez nem csak a munkám, hanem a mindennapjaim szerves, muszáj része is. A lányom hét éve viszi itthonról a tízórait, ebédet és az uzsonnát. Szívből sajnálom azokat a sorstárs anyukákat, akik jobban szeretnék a munka utáni szabadidejüket a konyhán kívül eltölteni, de meg kell sütni a mindennapi kenyeret, el kell készíteni a másnapi uzsonnát.
A konyhám, az étkező és a nappali egy térben található nálunk, így nem kell elvonulnom a család elől, mind együtt vagyunk akkor is, amikor épp alkotok. Mindenki tehet hozzá, bárki belegyúrhat a tésztába, megkóstolhatja azt menet közben, aztán előállhat a tálalási javaslattal.
Időnként előfordul, hogy az online karate órán a kamera elé kerül egy pizza vagy rám szól a kamasz, hogy csorgó nyállal elég nehéz az edzésre koncentrálni.
Azért elárulom, hogy a legjobban egyedül szeretem bitorolni a konyhát, amikor sütés közben olyan zene szól, amit én szeretek, nem kell a kicsi konyhai fellépőjét (csak ezzel éri fel a pultot) kerülgetni, a finnyás kamasz nem szól bele, hogy sok lesz az a citrom. Hát ez a legnagyobb kikapcsolódás számomra az utóbbi időben.
Nagyon szeretek olvasni, de erre alig jut időm, ha esetleg sikerül betűk elé kerülnöm, akkor leginkább recepteket keresgélek.
Az olvasás mellett az írás kapcsol ki, erre általában éjszaka marad időm, de majd pihenek, ha már minden dolgommal végeztem.
A férjem segítsége nélkül ez a „másodállás” nem működhetne, ő az aki, mindenben maximálisan támogat, foglalkozik a picivel, ha nyakig vagyok a krémben, tolerálja, ha a közösségi életben éppen akutan elhárítandó feladat van és asszisztál, ha késő este sürgős sütési tanácsokat kell adnom egy elkeseredett sorstársnak.
Mik a jövőbeni terveid?
Juj, most áruljam el a nagy titkom? Szeretnék egy igazi Íz-Liket, egy gyönyörű látványkonyhát, ahol minden álmom megvalósul: taníthatok és süthetek, főzhetek egy helyen. Azt hiszem ez a legnagyobb álmom.
Fotó: Budai Tibor, Budai Pictures
Megosztanál egy népszerű recepted?
Ezt a kenyeret, a kenyér világnapjára készítettem. Nem tartalmaz bolti lisztkeveréket, minden alapanyag könnyen beszerezhető. A kenyér igazán ropogós héjú, nagyon puha és rugalmas a belezete. Igazi ünnepi kenyér, nemcsak ünnepekre.
A díszítés tetszés szerint variálható, ennek tényleg csak a képzelet szab határt.
A gluténérzékeny kamaszom elég finnyás, igazán a fehér kenyeret szereti a legjobban, de a barna színűek közül ez az egyik, amire még ő is igent mond és jóízűen falatozza a belőle készült szendvicset az iskolában.
Az írott recept mellett videós segítséget találtok hozzá a Gluténmentes Íz-Lik YouTube csatornámon
Hozzávalók:
200 g barna rizsliszt
100 g avena go fit zabpehelyliszt
50 g burgonyakeményítő
50 g lenmag liszt
20 g chiamag
20 g lenmag
30 g naturbit psyllium rost (por állagú ütifű)
7 g gluténmentes szárított élesztő
10 g só
2 evőkanál étolaj
500 ml langyos víz
szükség szerint rizsliszt a formázáshoz
Elkészítés:
A száraz hozzávalókat egy keverőtálban vagy a dagasztógépben keverjük alaposan össze.
Öntsük rá a langyos vizet és dagasszuk meg, miközben az olajat fokozatosan adjuk hozzá .
Rizsliszttel megszórt felületen gyúrjuk át, formázzuk ízlés szerint és díszítsük a tetejét tetszőlegesen éles késsel vagy pengével. Tegyük a kenyeret sütőlapra. Ehhez a kenyérhez nem kell formát használni, szépen megtartja sütőlapon is az alakját.
Kelesszük 40 percet 40 C fokos sütőben.
A megkelt kenyeret vegyük a sütőből és melegítsük fel a sütőt 190 fokra.
190 C fokon 60 perc alatt süssük készre.
Szeletelés előtt várjuk meg, hogy a kenyér teljesen lehűljön, különben kissé ragacsos lesz a belseje.
További tartalmak az alábbi linken találhatóak.
Tetszett a cikk? Oszd meg másokkal is!
Szólj hozzá a cikkhez